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    全國(guó)2011年10月自考試卷00978烹飪工藝學(xué)(二)

    2018-05-07 11:26:00    來(lái)源:其它    點(diǎn)擊:    
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      全國(guó)2011年10月高等教育自學(xué)考試

      烹飪工藝學(xué)(二)試題

      課程代碼:00978

      一、單項(xiàng)選擇題(本大題共30小題,每小題1分,共30分)

      在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的,請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

      1.調(diào)制毛湯時(shí)的火候控制應(yīng)為( )

      A.中火 B.大火

      C.小火 D.先大火后小火

      2.通過(guò)在原料中添加適量的鹽,使肌肉保持大量水分達(dá)到致嫩的方法是( )

      A.堿致嫩 B.蛋清致嫩

      C.鹽致嫩 D.嫩肉粉致嫩

      3.形成魚蓉膠挺佳彈性的食鹽濃度是( )

      A.0.3摩/升以下 B.0.5~3摩/升

      C.3.1~4.2摩/升 D.6.0~6.6摩/升

      4.動(dòng)物原料中的膠原分子的熱分解物稱為( )

      A.瓊脂 B.明膠

      C.皮凍 D.果凍

      5.將面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、發(fā)酵粉1%調(diào)制而成的糊是( )

      A.蛋黃糊 B.蛋清糊

      C.水粉糊 D.發(fā)粉糊

      6.下列適合于整魚剔骨的魚是( )

      A.鯉魚 B.泥鰍

      C.鯧魚 D.鳊魚

      7.為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄,采用的刀法是( )

      A.剁刀法 B.斜刀法

      C.直刀法 D.平刀法

      8.野雞、野鴨焯水處理時(shí),為將肉中的腥臊異味徹底排除,常見(jiàn)的處理方法是( )

      A.在肉厚的部位戳孔 B.剁塊

      C.拍松 D.滾刀

      9.下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是( )

      A.鯽魚 B.草魚

      C.鯉魚 D.鱔魚

      10.下列有關(guān)新鮮蝦的感官標(biāo)準(zhǔn)描述,正確的是( )

      A.蝦體完整,有一定的彎曲度,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩

      B.頭尾脫落,蝦體伸直

      C.體表呈紅色或灰紅色,蝦殼發(fā)暗

      D.肉質(zhì)松軟,有異味

      11.利用附著在蔬菜表面的油膜,隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是( )

      A.加堿保色 B.加油保色

      C.加鹽保色 D.水泡保色

      12.禽類宰殺后用85℃~95℃熱水浸燙,再煺去毛的方法是( )

      A.熟燙法 B.濕煺法

      C.干煺法 D.搓揉法

      13.凍結(jié)的肉品原料放置在0℃~3℃環(huán)境中較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行解凍的方法是( )

      A.加溫解凍法 B.流水解凍法

      C.自然緩慢解凍法 D.微波解凍法

      14.面包制作時(shí)加入適當(dāng)?shù)挠椭?,降低面團(tuán)的黏性,這是利用油脂的( )

      A.賦香作用 B.潤(rùn)滑作用

      C.溶味作用 D.調(diào)味作用

      15.在麻辣味型的菜肴中,能起“味厚”作用的調(diào)料是( )

      A.花椒 B.辣椒

      C.醋 D.糖

      16.拌類菜品的主要調(diào)味形式屬于( )

      A.烹前調(diào) B.烹中調(diào)

      C.烹后調(diào) D.烹前調(diào)味烹后補(bǔ)充

      17.以鹽為主要調(diào)料,摻入各種香辛調(diào)料混合而成的味型是( )

      A.麻辣味型 B.酸辣味型

      C.甜酸味型 D.咸香味型

      18.關(guān)于宴席上菜程序的描述,正確的是( )

      A.冷菜→熱炒→大菜→主食點(diǎn)心→水果

      B.冷菜→大菜→熱炒→水果→主食點(diǎn)心

      C.冷菜→熱炒→大菜→水果→主食點(diǎn)心

      D.熱炒→冷菜→大菜→主食點(diǎn)心→水果

      19.下列菜肴中以地名命名的是( )

      A.水煮肉片 B.德州扒雞

      C.東坡扣肉 D.芙蓉魚片

      20.冬季面團(tuán)發(fā)酵,每5千克大酵面所需的堿量約為( )

      A.40克 B.50克

      C.65克 D.75克

      21.宴席冷菜的葷素搭配比例約為( )

      A.1∶2 B.3∶2

      C.2∶1 D.3∶1

      22.“百花魚肚”的成形方法為( )

      A.卷 B.粘

      C.鑲 D.釀

      23.下列設(shè)備中屬于電熱加熱設(shè)備的是( )

      A.煤灶 B.遠(yuǎn)紅外線烤爐

      C.高壓蒸氣柜 D.煤氣灶

      24.蒸氣加熱時(shí),要形成爛型菜肴的火候運(yùn)用方法為( )

      A.放氣緩蒸 B.放氣速蒸

      C.足氣速蒸 D.足氣緩蒸

      25.適用于腥臊氣味重、體積大的動(dòng)物性原料的預(yù)熟處理法是( )

      A.高溫(走油)預(yù)熟處理法 B.低溫(焐油)預(yù)熟處理法

      C.冷水預(yù)熟處理法 D.沸水預(yù)熟處理法

      26.下列關(guān)于低溫油炸法的成品特色的描述,正確的是( )

      A.外脆內(nèi)嫩、色澤微黃 B.外軟內(nèi)嫩、色澤潔白或微黃

      C.外酥內(nèi)嫩、色澤潔白 D.外脆內(nèi)嫩、色澤金黃

      27.冷菜裝盤時(shí)將片形原料有規(guī)則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )

      A.砌 B.插

      C.鋪 D.疊

      28.將鍋端臨盛器上方,傾斜鍋身,使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤方法是( )

      A.拖入法 B.排入法

      C.倒入法 D.舀入法

      29.雪白的芙蓉雞片上面用十幾?;鹜热走M(jìn)行點(diǎn)綴的目的是為了( )

      A.增強(qiáng)菜肴色澤美 B.提高菜肴營(yíng)養(yǎng)

      C.調(diào)劑口味 D.豐富菜肴形態(tài)

      30.用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固,使雕品水分不易揮發(fā)的保存方法是( )

      A.隔絕空氣法 B.低溫保存法

      C.濕布覆蓋法 D.浸泡法

      二、填空題(本大題共5小題,每小題2分,共10分)

      請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。

      31.在雙吊湯的基礎(chǔ)上,再用_______和_______重復(fù)吊湯,使湯汁更清澈,口味更加鮮純,此法稱為“三吊湯”。

      32.根據(jù)解凍過(guò)程中的程度,解凍狀態(tài)分為_(kāi)______狀態(tài)和_______狀態(tài)。

      33.中式面點(diǎn)的餡心按口味不同分為_(kāi)______、_______和復(fù)合味餡三大類。

      34.米粉面團(tuán)的主要原料包括粳米、_______和_______。

      35.為使非熟處理后的原料被人食用后避免產(chǎn)生不良反應(yīng),加工中的最根本任務(wù)是_______和_______。

      三、名詞解釋題(本大題共5小題,每小題3分,共15分)

      36.蔬菜加堿保色法

      37.刀工

      38.烹中調(diào)味法

      39.預(yù)熟處理

      40.中心點(diǎn)綴法

      四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題5分,共25分)

      41.簡(jiǎn)要回答油漲發(fā)的步驟。

      42.宴席菜單的設(shè)計(jì)分為哪些步驟?

      43.簡(jiǎn)要回答糖的定味性在調(diào)味中的運(yùn)用。

      44.簡(jiǎn)要回答低溫(焐油)預(yù)熟處理法的注意點(diǎn)。

      45.簡(jiǎn)要回答菜肴圍邊點(diǎn)綴應(yīng)注意的問(wèn)題。

      五、論述題(本大題10分)

      46.根據(jù)組配原則闡述菜肴組配在營(yíng)養(yǎng)平衡方面的要求。

      六、案例分析題(本大題10分)

      47.閱讀下列案例材料,然后回答問(wèn)題。

      清燉雞孚是江蘇的一道名菜,其成品要求色澤潔白,湯汁清純,而且漂浮湯面不沉。但在制作過(guò)程中,常出現(xiàn)油炸時(shí)脫糊,雞孚燉好后下沉等現(xiàn)象。

      試分析:(1)油炸時(shí)為什么會(huì)脫糊?

      (2)雞孚燉好后下沉的原因。

      本自考試題下載:全國(guó)2011年10月自考試卷00978烹飪工藝學(xué)(二)

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